Certification en matière d'hygiène alimentaire adaptée à l'activité des établissements de restauration commerciale

Jour 1 :

Identifier les grands principes de la réglementation en relation avec la restauration commerciale :

• Identifier et répartir les responsabilités des opérateurs.
• Connaître les obligations de résultat.
• Maîtriser le contenu du plan sanitaire.
• Organiser des autocontrôles.

Analyser les risques liés à une insuffisance d’hygiène en restauration commerciale :

• Repérer et raisonner les risques physiques, chimiques et biologiques.
• Raisonner les toxi-infections alimentaires et les risques d’altération microbienne.
• Connaître les risques de saisie, de procès-verbaux et de fermeture.
• Mesurer les risques de communication négative, de médiatisation et de perte de clientèle.

Mettre en œuvre les principes de l’hygiène en restauration commerciale :

• Utiliser le guide de bonnes pratiques d’hygiène (GBPH) du secteur d’activité.
• Organiser la production et le stockage des aliments dans les conditions d’hygiène voulues.
• Mettre en place les mesures de prévention nécessaires.

Jour 2 : Aliments et risques pour le consommateur :

• Les dangers microbiens :
• Microbiologie des aliments,
• Les dangers microbiologiques dans l’alimentation,
• Les moyens de maîtrise des dangers microbiologiques.
• Les autres dangers potentiels.

• Les fondamentaux de la réglementation communautaire et nationale (ciblée restauration commerciale) :

• Notions de déclaration, agrément, dérogation à l’obligation d’agrément,
• L’hygiène des denrées alimentaires (réglementation communautaire en vigueur),
• L’arrêté en vigueur relatif aux règles sanitaires applicables aux activités de commerce de détail,
• Les contrôles officiels,
• Le plan de maîtrise sanitaire,
• Les bonnes pratiques d’hygiène,
• Les principes des procédures fondées sur le Hazard Analysis Critical Control Point (HACCP),
• Les mesures de vérification (autocontrôle et enregistrements),
• Le guide de bonnes pratiques d’hygiène du secteur d’activité spécifié.